Приложение № 2

к приказу директора

от «01»» сентября 2016г.

Положение о бракеражной комиссии

МАОУ «СОШ № 19»

1.

Общие положениях

1.1.Бракеражная комиссия МАОУ «СОШ № 19» (далее бракеражная комиссия создаётся в

соответствии

с

Уставом

образовательного

учреждения

(далее

–

школа)

в

целях

осуществления

контроля

организации

питания

обучающихся,

качества

доставляемых

продуктов

и

соблюдения

санитарно-гигиенических

требований

при

приготовлении

и

раздаче пищи в школе.

1.2.Бракеражная комиссия работает совместно с профсоюзным и управляющим комитетом

школы.

1.3.Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами,

сборниками

рецептур,

технологическими

картами,

ГОСТами,

нормативными

актами

школы.

2.

Порядок создания бракеражной комиссии и её состав.

2.1. Бракеражная комиссия создаётся приказом директора школы. Состав комиссии, стоки её

полномочий утверждается приказом директора школы.

2.2. Бракеражная комиссия состоит их 3 членов. В состав комиссии входят: директор школы,

зам. директора по АХР, ответственный по питанию член профсоюзного комитета школы,

другие работники школы.

3.

Полномочия комиссии

3.1. Бракеражная

комиссия

должна

способствовать

обеспечению

качественным

питанием

обучающихся школы.

3.2.Бракеражная комиссия осуществляет контроль за работой пищеблоков, в том числе:

3.2.1.

осуществляет

контроль

соблюдения

санитарно-гигиенических

норм

при

транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

3.2.2.

проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов

питания, а также условия их хранения;

3.2.3.

ежедневно следит за правильностью составлению меню;

3.2.4.

контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды, оборудования и

помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде, хозяйственном инвентаре и

полотенцах;

3.2.5.

осуществляет

контроль

сроков

реализации

продуктов

питания

и

качества

приготовления пищи;

3.2.6.

проверяет

соответствие

пищи

физиологическим

потребностям

обучающихся

в

основных пищевых веществ;

3.2.7.

следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

3.2.8.

периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;

3.2.9.

осуществляет

контроль

за

доброкачественностью

готовой

продукции,

проводит

органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет её цвет, запах, запах, вкус,

консистенцию, жёсткость, сочность и т.д., в соответствии с Правилами бракеража пищи

(Приложение 1 к настоящему приложению);

3.2.10.

проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы;

3.2.11.

определяет фактический выход одной порции каждого блюда;

3.2.12.

проверяет соответствие объёмов приготовленного питания объёму разовых порций и

количеству детей.

Приложение № 1

к Положению

бракеражной комиссии

Правила бракеража пищи

МАОУ «СОШ № 19»

1.

Общие положения

1.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на пищеблоке МАОУ «СОШ № 19»

(далее – школа), подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

2.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

3.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит лицо из состава бракеражной

комиссии, назначенное председателем бракеражной комиссии.

4.

Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала её реализации. При

нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия

с

раздачи,

направить

их

на

доработку

или

переработку,

а

при

необходимости

–

на

исследование в санитарно – пищевую лабораторию

5.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

2.

Методика органолептической оценки пищи

2.1.Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше

проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

2.2.Определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения

запаха

пользуются

эпитетами:

чистый,

свежий,

ароматный,

пряный,

молочнокислый,

гнилостный,

кормовой,

болотный,

илистый.

Специфический

запах

обозначается:

селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3.Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

2.4.При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых продуктов

пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в

случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае

подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

3.

Органолептическая оценка первых блюд

3.1.Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и

берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому

можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание

на

качество

обработки

сырья:

тщательность

очистки

овощей,

наличие

посторонних

примесей и загрязнённости.

3.2.При оценке внешнего вида супов и тушёных овощей проверяют форму нарезки овощей и

других

компонентов,

сохранение

её

в

процессе

варки

(не

должно

быть

помятых,

утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3.При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,

особенно

изготавливаемых

из

мяса

и

рыбы.

Недоброкачественное

мясо

и

рыба

дают

мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют

жирных янтарных плёнок.

3.4.При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку,

отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протёртых частиц. Суп-пюре

должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5.При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет

ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной